A jap�n konyham�v�szetet m�r az �kort�l kezdve meghat�rozott s�ma alapj�n gyakorolt�k, melyek az Edo-korig fentmaradtak. Ezek a szigor� szab�lyok alak�tott�k d�nt�en Jap�n k�l�nb�z� �teleit harmonikus eg�ssz�, a mai, �ltalunk is ismert, n�pszer� jap�n konyh�v�.

A Ricu Rj� rendszer� �kori cs�sz�ri �llam idej�n mindenf�le, a cs�sz�ri udvar �tkez�s�vel/ �tkeztet�s�vel kapcsolatos tiszts�get hoztak l�tre a Palota�gyi Miniszt�riumon bel�l. A Nagy �tekfog�, a legfontosabb �tkez�ssel foglalkoz� tiszts�gvisel� p�ld�ul fel�gyelte a minden tartom�nyb�l �rkez� �lelmiszereket. Tenmu cs�sz�r idej�n ezek a hivatalok, tiszts�gek m�g k�zvetlen�l a cs�sz�r ir�ny�t�sa alatt �lltak, majd hamarosan a Nagy �llamtan�cs fel�gyelete al� ker�ltek.

Az udvari �llam idej�n, mikor a cs�sz�r ism�t kez�be akarta ragadni a hatalmat, �s cs�kkenteni a Nagy �llamtan�cs befoly�s�t, az �.n. kur�dodokoro ellen�rz�se al� rendelte �ket. (A kur�do-k szem�lyesen a cs�sz�r �ltal kinevezett hivatalnokok voltak, akik a cs�sz�r k�zvetlen ir�ny�t�sa alatt �lltak, �gy az uralkod� rajtuk kereszt�l sokkal egyszer�bben �s gyorsabban gyakorolta a hatalmat, mint a neh�zkesen m�k�d� Ricu Rj� hivatalokon kereszt�l.)

A korabeli udvarban �l� nemesek lakom�i pazarok, nagyst�l�ek voltak. K�l�n�sen az �j�v vagy az �j legf�bb miniszter kinevez�se stb. adott alkalmat a grandi�zus lakom�knak. Az e korb�l sz�rmaz� men�k az �ltalunk ismert legr�gibbek. Az �telek tengeri keszegb�l, pontyb�l, pisztr�ngb�l, polipb�l, f�c�nb�l stb. k�sz�ltek �s nagyon egyszer�en lettek felt�lalva. „N�gyf�le t�l”-nak nevezett, f�szerekkel, �zes�t�kkel: hisioval (miszo egy fajt�ja), szak�val, ecettel �s s�val teli t�lk�k ker�ltek m�g az asztalra. Egysz�val t�nyleg nagyon kezdetleges volt a konyham�v�szet. Azonban meglehet�sen bonyolult szab�lyzatban sz�gezt�k le a napirendt�l �s az alkalomt�l f�gg�en azt, hogy milyen �tk�szletet haszn�ljanak, milyen a megfelel� �lt�zet az �tkez�shez �s hogyan dekor�lj�k a termet. Az �teleket egy daiban nev� nagy asztalon szolg�lt�k fel.

A Kamakura-bakufu idej�n a r�gi id�k eml�kek�nt megmaradtak a nagy �nnepi lakom�k, melyeket a nemesek arra haszn�lt�k fel, hogy politikai befoly�sukat er�s�ts�k. Mivel a busik �letm�dja egyszer�bb volt, ha egy busi sz�rmaz�s� ember az udvarba ker�lt egy lakom�ra, az als�bbrang� hivatalnokok mell� �ltett�k �s az �hant szolg�ltak fel neki.  Az �han elk�sz�t�se: f�zz rizst egy l�bosban, tedd ki egy t�lk�ba, majd a h�romf�le italk�s�r�vel (kb. s�rkorcsoly�val, ha lett volna akkor s�r): med�z�val, kagyl�val �s umebosival fogyaszd, amit �zes�ts meg s�s ecettel.

Amikor azonban megn�vekedett a busik hatalma �s befoly�sa, az �han is pomp�s lakom�v� v�lt.
Tov�bb� ebben a korban j�ttek l�tre a „megtisztul�si �telek”. Jap�nban, ami buddhista orsz�g is volt, eddig is l�tezett a k�l�nb�z� buddhista �nnepek alkalm�val val� „megtisztul�s” szok�sa. A zen ir�nyzat meghonosod�s�val szigor� szab�lyokat hoztak l�tre az �tkez�st illet�en, �s megszabt�k azoknak az �teleknek az elk�sz�t�si m�dj�t, amelyek seg�tettek a megtisztul�sban .

Az �szaki �s D�li udvarok kor�t�l a Muromacsi-korig a t�rsadalomban a busi r�teg volt a legmeghat�roz�bb, �gy az �tkez�sek szab�lyait, etikettj�t is az � �letm�djuk hat�rozta meg. Azt mondj�k, ebben a korban fejl�d�tt t�k�letesre a jap�n konyham�v�szet. A Muromacsi-bakufu idej�n a busit�rsadalom �tvette a nemesek szok�sait, �letm�dj�t, �s ezeknek a saj�t szok�saikkal, �letm�djukkul val� �sszekevered�s�nek egy egyedi, saj�tos kult�ra lett az eredm�nye.

Ami az �teleket illeti, a nemesi t�rsadalom k�r�ben tartott nagy lakom�kat �s az ottani �teleket alapul v�ve j�tt l�tre a nagy �nnepi lakoma �j, saj�tos st�lusa. Ezzel egy�tt, a szertart�sokkal, r�tusokkal foglalkoz� tisztvisel�k otthonaiban jelentek meg el�sz�r a nem hivatalos alkalmakra k�sz�lt, de a szertart�sok szab�lyaiban foglalt m�don elk�sz�tett �telek.
A Muromacsi-kort�l az Azucsi-Momojama-korig j�ttek l�tre a mai teaszertart�shoz haszn�lt, tea mell� csipegetett �telek, amik elk�sz�t�s�t szint�n szab�lyokba foglalt�k �s tov�bbhagyom�nyozt�k az ut�kornak. A teaszertart�s ekkoriban alakult ki.